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冬至时节话冬笋  

2014-12-23 18:01:04|  分类: 林业新闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1222,冬至,太阳黄经270度。在这一年白昼最短的日子,杜甫有诗赞:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”在寒冬时节,能够吃上冬笋,就是最早享受春天的美味了。

“九前冬笋进春烂,九后冬笋清明出。”农历十月到十二月,温州市平阳县青街畲族乡的山民们开始了一年最后的劳作,在竹林里挖冬笋。来自省农科院的监测,冬至前后,冬笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值,此时的冬笋最是好味时。一旦“南风吹作竹” ,错过食笋的大好季节, 将后悔莫及。

笋,即竹的芽。竹类植物种类繁多,有散生竹和丛生竹之分。全世界竹类植物约有70多属、1200多种,主要分布在热带及亚热带地区,少数竹类分布在温带和寒带。在我国,它主要生长在北纬40度以南的区域。

在《中国科学技术史》中,英国著名学者李约瑟指出,东亚文明过去被称作“竹子文明”,中国则被称为“竹子文明的国度”。中国现有竹类资源500多种,占世界竹林总面积近1/4,以珠江流域和长江流域最多。

以杭州为中心,方圆200公里的半径,全国最著名的竹乡——临安、安吉、德清都在这里面。浙江省现有竹林栽培面积1250万亩,年产鲜竹笋160余万吨,占全国的三分之一。在现代交通工具发明前,食材产地地理上的便捷,决定了这个地区的味蕾乡愁中会有笋。

据省农科院科技特派员夏海涛助理研究员介绍,散生竹的笋,由鞭上的芽分化成笋芽并逐渐膨大形成。因竹种和出笋季节不同,大致可分为冬笋、春笋和鞭笋3类。严冬来临时,竹笋的生长进入休眠状态,这时笋箨呈黄色,外被绒毛,即通常称之为冬笋。到来年春季,气温回升,冬笋继续生长并出土,称为春笋。鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋,是竹鞭的先端部分。

在浙江中北部及西部,冬笋和春笋是人们的主要选择,而在浙江南部,在炎热的夏秋季,人们非常喜欢吃绿竹笋(当地称为马蹄笋)。据省农科院王月英研究员介绍,马蹄笋是浙江省竹产区唯独夏季时节出的笋,笋味鲜美,产量高,刚好填补了这段时期没有鲜笋可吃的空白。

我国食笋的历史最早可上溯至先秦时期,《诗经》上即有“其簌维何?维笋及蒲” 的记载。唐代,因食笋之风浓炽,以致笋贵如金,产笋之地见有机可乘,便毫无怜香惜玉地大肆斩割嫩笋。到了宋朝,人们一方面食笋,另一方面也懂得爱惜竹笋,因为竹笋数量减少,竹子的数量必然不会增加多少。苏东坡说“ 可使食无肉, 不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”,便是提倡食笋切不可毫无节制。明清时期,世人食笋多了些许雅致的情怀。清初作家李渔在《闲情偶寄·笋》中谈到,笋是“蔬食中第一品”,“城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。”

历代文人墨客对笋也给予了毫不吝啬的赞美,有苏轼“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,刘辰翁“溪傍野梅根种玉,墙围修竹笋生鞭”,更有吴昌硕“客中虽有八珍尝,哪及农家野笋香”之句。

今天,我们对笋的好奇,除了味道,更多了一重营养,竹笋因此被寄予了减肥的众望,可科学的真相是:每100克鲜竹笋中,九成为水分,真正有营养的成份只有不到10克。在这10克里,大约有32%是蛋白质,44%的碳水化合物,9%是纤维素,还有1.3%的脂肪,除此之外就是各种矿物质和灰分。单从其主要营养成分来看,笋跟大多数蔬菜并无太大差异,只是蛋白质指数高了些。

一株冬笋里,不同部位的营养也各异。在笋肉里,蛋白质和矿物质的含量最高;在笋壳中,各种氨基酸的含量最高。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。

食笋的奥秘,在文学与科学间反复被提及。梁实秋曾说,他从小最爱吃的菜,是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但,一定是要我母亲亲自掌勺”,这末句最叫人共鸣。科学对此的回应是,笋有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质,它与各种肉类烹调后释放出鲜的味道,于是人们从中找到了故乡的风味,消逝的童年,还有将至未至的春天。

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