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天台泥鳅干  

2014-07-06 16:24:03|  分类: 天台风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泥鳅被称为“水中人参”,广泛分布于亚洲的中国、日本、朝鲜、俄罗斯及印度等地。可入药。全年都可采收,夏季最多,泥鳅捕捉后,可鲜用或烘干用。在《浙江动物志·淡水鱼类》中记载着一种名字叫做“天台薄鳅”的泥鳅,不知道是不是和天台县有关?

天台人小吃众多,在浙东一带是很有名气的,泥鳅干就是一例。

天台是山区县,过去农民远离市镇,也没有固定菜市场,五天一集的农贸交易使山里农民很少食到鲜鱼,就是过年过节,红白喜事,总用一碗姜丝泥鳅干替代,即使到了现在,鸡鸭鱼肉,虾蟹鳗鳖全有,这碗风味独特的泥鳅干仍是不少老饕的最爱。

天台人为什么喜欢吃泥鳅干呢?说起来还有一段故事。

很久以前,一位山民在地主家做长工,每年晚稻“扬花”以后,稻田都要出“稻坑”,让田水从“稻坑”里流出,这叫“搁田”。搁过的田板出水后,“稻脚”就会硬实,不容易倒伏,晚稻“燥田”收割后很快可以种麦。原来在稻田里的泥鳅,全部钻到有水的坑沟里。长工翻犁稻田的时候就会在稻坑边捡到许多。他把每天捡来的泥鳅养着,老婆赶市来就带回家。

家里泥鳅多了吃不了,聪明的老婆从过年烤烘米粉糕中得到启示,她把泥鳅倒在红锅里爆,然后用炭火谷壳烟熏,做成两面黄的鱼干收藏。吃前先浸泡,再用清水漂洗,以生姜做调料,既去鱼腥,又提口味,左邻右舍吃了都说味道鲜美,办法简单。

长工嫂的泥鳅干加工和烧煮方法很快就传遍了整个天台,后来不但泥鳅这样加工,就是溪塘水沟里捉来的白条、石斑、“七牲”、鳜鱼等小鱼也可以红锅爆,糠烟熏,加工成不烂不糊的鱼干当常年菜用。

山区农村,家里来了客人,虽然临时没地方买菜,但是招待客人的菜还是那般热情丰盛。你看,肉是自家腊的,鸡是自家养的,蛋是平时攒的,瓜果蔬菜是房前屋后种的,豆面是从上门行贩担上买的,加上这鲜美的泥鳅干,浸浸泡泡,就有了一桌荤素搭配又独具山区农家特色的体面佳肴。

天台始丰溪盛产各种鱼儿,因为溪水从高山下来,清澈甘甜,溪鱼特别肥美,住在始丰溪两岸的农民,天天和水打交道,出了许多捕鱼好手。

有“小鸬鹚”之称的张思村民陈正太说,泥鳅产地不同,品质的差异很大,其中海涂泥鳅最次,始丰溪、永安溪用长笼网接的质量最好。捕鱼人张文阳说,大溪、活水塘、流水沟用竹篓倒凹接的泥鳅杂鱼也不错,只要爆和熏烤掌握得当,都能烹出好菜。

泥鳅有丰富的营养价值,是高蛋白低脂肪食物,富含维生素A和维生素B,还含烟酸、铁、磷、钙等元素,味甘性平补中,医学界称为“水中人参”。

泥鳅所含脂肪成分较低,胆固醇更少,属高蛋白低脂肪食品,还有一种不饱和脂肪酸,有利于人体抗血管衰老,故有益于老年人及心血管病人。

泥鳅干的鲜美在于爆时泥鳅全是活的,因为没有出血,泥鳅的营养成分被充分保存,所以口味独特,自成一体。

加工泥鳅干要分4步进行:第一步,泥鳅滑溜非常,没法剖洗,自家吃用的先要在滴了香油的清水中饿养一天,排尽体内的泥沙杂物,使肉质结实;第二步要红锅烧爆不能用滚汤氽,将泥鳅倒入红锅,马上加盖,直到锅内没有爆动的声音,冒出鱼香才能打开锅盖,然后把泥鳅小心倒在米筛上,保证泥鳅整体完整。经过红锅爆的泥鳅保持了原汁原味,所以特别鲜香;第三步,爆过的泥鳅放在铁鏊(平锅)里烙,使泥鳅肉质熟透表皮结硬;第四步,糠烟熏烘。

用砖石搭一个简单炉膛,点燃火甏炭,上面盖上谷糠,把泥鳅放在铁筛里摊平后搁到火上,让糠烟慢慢熏烤,火头不能太旺,要视烘烤情况翻动,直到泥鳅烘干焙成两面有些焦黄,用手一掰就断,两指搓捻,连骨都碎,细看鱼体已经发泡,闻之鱼香扑鼻,用手掂之体轻若无,放在嘴里细嚼,没有骨感,肉质鲜美,这样的泥鳅干才算上等品位。

在天台,泥鳅干的吃法很多,平桥人吃饺饼筒“五虎擒羊”,非用泥鳅干不可,少了它,成不了“五虎擒羊”,也没有了特有的鱼鲜香味。

清明、七月半、除夕夜的饺饼筒,其它的菜肴可以随便增减,独独不能缺泥鳅干,它的风味没有其它东西可以替换。

除了用姜丝做配料,还可以用白扁豆炒,也可以单做。大小鱼儿都有鱼刺,经过糠烟充分熏焙的泥鳅,连鱼骨全都变酥,和着鱼肉一起下咽也不会扎舌戳喉。

几十桌的大场面,烹饪泥鳅是有讲究的,掌握不好,容易解体,影响菜品。要烧出大锅美味完整的泥鳅干,制作也有套路,具体操作要分步进行。

购买泥鳅干时要一看、二闻、三掂掰、四口尝。看泥鳅色泽焦褐,个体完整而弯曲者为上;闻之鱼香绵长无异味;以手掂量,体轻硬朗;一掰即断,断口肉质疏松;用齿咬嚼,鲜美而不扎口的才是正宗天台货。体重僵直掰不断,气味异常,肉体如咸鱼者都非本地行货。

前期处理是关键,先用滚汤浸泡,再用清水漂洗,然后沥去水分。泡是使泥鳅干松软的关键,并且可去烟灰气。泡要掌握时间,只要达到松软程度即可,否则会过多损失营养成分和鲜美口味。

用清水漂洗可使泥鳅中的黄汤去净,一般要漂洗五六遍才能去掉苦味。经过浸泡的泥鳅,肉质松软,切勿大搅大捞破坏鱼体形象,最后沥去水分待用。

配料处理,生姜切丝,天台人大多不耐辣,姜丝用开水焯过,时间次数视生姜老嫩和耐辣程度而定;小葱、大蒜、高汤、用肉膘熬的熟猪油待用;黄酒、米醋、红糖、鸡精、美味鲜,辣椒调味品适量。

烹制时不再用盐烹制以煮为上,大铁锅内放入一层姜丝、大蒜、小葱和少量辣椒打底,铺上一层泥鳅干,这样反复几次在最上面以配料封顶,加入黄酒米醋去腥,浇上熟猪油使肉质滋润,用老抽着色,加美味鲜、鸡精、红糖吊味提鲜,高汤浸没配料,合上高锅盖用大火烧开,小火焖煮3个小时,煮到看不见明汤即可。

开盖后去掉小葱大蒜,用大锅戳轻轻翻匀上盘。一碗鱼香扑鼻,越嚼越香辣鲜甜的天台风味泥鳅干一定会令你胃口大开,百吃不厌。

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